Essenstrends in Thailand 2016

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Ich war Anfang des Jahres mal wieder in Bangkok, und nach drei Jahren völlig überrascht von der rasanten Entwicklung die sich hier (schon wieder) vollzogen hat. Da die Thais gerade im Kulinarischen sehr experimentierfreudig, wandlungsbereit und offen sind, ist es besonders spannend hier genauer hinzusehen. In meiner folgenden kurzen Beobachtung beschränke ich mich auf aktuelle Essenstrends in Bangkok (2016):

japanesedrinks

1. Japanisch
Unzählige japanische Restaurants in allen Spezialisierungen (Udon-Nudelläden, Teppanjakirestaurants, offene Holzkohlegrilllokale, Oktopussbällchen-Essensstände, Wienerwald auf Japanisch, japanische Katzencafés bis hin zum bizarren Maidreamin, eine Art Hooters im Animestyle, uvm) sind in den letzten Jahren aus dem Boden geschossen. Man konnte schon früher ausgezeichnet japanisch Essen gehen in Bangkok, und nun kommen sogar japanische Nischentrends in einer erstaunlich guten Qualität in die Hauptstadt. Wahrscheinlich ist die Gradwanderung zwischen Bekanntem (Sojasauce, Seafood) und Exotischem (Art der Zubereitung, Zutaten wie Mirin, Sake und Majonnaise) gerade spannend genug für den thailändischen Gaumen. Wer sich einen kleinen Überblick verschaffen will, der kann einen Blick ins Gateway Ekkamai, einem Shoppingcenter werfen, wo viele kleine gute Läden und ein Supermarkt für japanische Lebensmittel kulmulieren.

Londonstreet

2. (Pseudo)-Europäische-Foodtempel-Architektur
Es gibt viele neue Komplexe in denen mehrere Restaurants unter einem Dach vereint sind. Viele sind davon sind in einer Architektur gehalten die ganz klar an Europa erinnern soll. Viele nehmen keine Rücksicht auf Stiltreue und vereinen munter venezianische Kanäle, Amsterdamer Grachten und Französischen Loire-Schlösschen in einer bizarren Gesamtkomposition wie das riesige Choclate Ville, das vor drei Jahren den Trend begründete. Oder das London Street, das hier im Bild zu sehen ist.
Die vielzähligen Restaurants im Gesamtkomplex sind meist unterschiedlicher Natur. Pizza, aber auch thailändisch, japanisch, koreanisch, chinesisch findet sich dort. Auch kann man hier mitunter deutsche Hausmannskost essen wie bayerische Schweinshaxe, dann natürlich mit Koriander-Chilidip.

Interessanterweise können sich europäische Restaurants (außer Pizza – die aber kaum was mit einer klassischen italienischen Pizza gemein haben) in Thailand kaum durchsetzen, obwohl die Thais kulinarisch sehr experimentierfreudig sind. Original Französische, Italienische oder Spanische Küche gibt es verhältnismäßig selten, und wenn, dann meist unter dem Dach eines etablierten (Luxux)-Hotels. Das liegt meines Erachtens sowohl am Preis der Gerichte (der ja zum Teil durch den Preis der importierten Zutaten bestimmt ist) als auch am unterschiedlichen Konzept der europäischen und thailändischen Küche (vereinfacht gesagt ist die europäische Küche weniger gesellig und somit weniger ein Gemeinschaftserlebnis).

Bio

3. Organic Food
Wo man in Bangkok schon seit einigen Jahren den Trend zu Bio-Produkten in den Supermärken verfolgen kann, sind mir neuerdings zum ersten Mal reine Bioläden aufgefallen. Das Foto zeigt die Kühltheke mit frischen Bio-Currypasten in der Supermarktkette Lemon Farm. Doch auch wenn Bio in Thailand (wie bei uns) auf dem Vormarsch ist, ist schwer zu sagen wie viel gesünder die Lebensmittel wirklich sind. Undurchsichtig sind  die vielen Zertifizierungen in Thailand und auch die landesweit noch immer verbreitete Korruption hat möglicherweise bei der Vergabe von Prüfsiegeln und unabhängige Kontrollen ihre Finger im Spiel. Dennoch wächst das Bio-Segment stark vor allem weil die Bangkoker Mittelschicht Lebensmittel wünscht die frei von Pestiziden sind. Immer wieder machen Gerüchte von stark kontaminierten Lebensmitteln die Runde. Der Preisdruck zwingt die Erzeuger mitunter zu extremen Mitteln um makellose Ware anbieten zu können. Als ich vor einigen Wochen beim Friseur in Bangkok saß, erzählte er mir von einem Kunden der in einem Supermarkt Wasserspinat gekauft hatte. Die welken Blätter gab er vor dem Abendessen seinen Hasen, den Rest bereitete er für die Familie zu. Das Ergebnis: Am nächsten Tag war die Hasen tot, und die Familie plagte rote Pusteln am ganzen Körper.
Dass der Bio-Boom sehr schräge Blüten treibt erzählte er mir dann auch: Demnach haben die Marktfrauen in Bangkok gemerkt, dass die Thais ungespritztes Gemüse bevorzugen; wenn also auf dem Gemüse Schädlinge zu finden ist, dann muss es der Logik nach ja ungespritzt, ergo gesund sein. Was machen Bangkoks schlaue Marktfrauen? Sie kaufen sich frische Raupen und verteilen sie großzügig über ihre Marktware.

Getrocknete Lebensmittel

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Aufgrund der tropischen Hitze und Vegetation verderben frische Speisen in Thailand schnell. Vor der Erfindung und Verbreitung des Kühlschrankes hatten die Thais deshalb ihre eigenen Strategien entwickelt um Lebensmittel haltbar zu machen.
Während in westlichen Kulturen dafür kühle unterirdische Keller und gepökelte, eingelegte und fermentierte Waren favorisiert wurden, hat man in südlicheren, sonnenreichen Ländern vor allem das Trocknen von Fleisch, Fisch und Obst verfeinert.

Diese Tradition kann man heute noch lebendig beobachten, etwa direkt am Meer, wo es Tintenfisch, Krabben und Fisch im Überfluss gibt, oder oder auf Bangkoks „trockenen“ Märkten, allen voran in Chinatowns Soi Wanit, dem Knotenpunkt und Hauptumschlagplatz für Gung Häng (Trockenshrimps), Med Ngaa (Sesam) oder Grapo Pla (Fischmagen).

Driedfood24

Ein typischer Verkaufsstand in Bangkoks Chinatown. Trockenshrimps in guter Qualität kosten hier 650-700 Baht das Kilo (etwa 15 Euro). Im Hintergrund zu sehen: Haifischflossen, die leider auch verkauft werden. Die knorpelartigen Stücke werden in der chinesischen Küche verwendet. weiter lesen »

chiab

Küchen in Bangkok #2

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Mrs. Chiap ist eine entfernte Verwandte von Florian und lebt in Bangkok in einer „gated community“. Sie ist  35 Jahre alt und Managerin im Textilunternehmen ihres Onkels. Sie ist Single und lebt zusammen mit zwei Haushälterinnen und einigen kleinen Hunden in ihrem Eigenheim.

Wie auch bei Khun Ba gibt es zwei Küchen. In der Außenküche wird mit einem Wok auf einer Gasflamme gekocht. Hier steht auch die Waschmaschine:


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Kochutensilien in der Außenküche: Wok, Gewürze, Soßen, Messer, Schneidebrett, Holz- und Metallspatel zum Pfannenrühren im Wok.

draussen__utensilien_1In der Küche im Haus befinden sich die elektronischen Küchengeräte. Elektroherd, Mikrowelle, Toaster, Mixer, Wasserkocher und natürlich der Reiskocher.

drinnen

In den Schränken findet man aber auch traditionelle thailändische Kochutensilien. Einen Holzmörser zur Herstellung von Som Tam, einen Hotpot für Tom Yum und tönerne Schalen zum Servieren von Currys. Anders als bei Khun Ba gibt es bei Mrs. Chiab auch Messer im Besteckkasten.

drinnen__utensilien_2 

Zuckergießer in Chinatown

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Bei einem unserer Spaziergänge durch das alte Chinatown in Bangkok fiel uns zwischen den Mechaniker-Werkstätten und Altmetallhändlern in der Charoen Panit eine schon anachronistisch anmutendes Handwerk auf: Chinesische Zuckergießer. Seit vielen Generationen werden die süßen Skulpturen schon in der selben Tradition hergestellt:

Zucker wird zu einer Melasse eingekocht …
Zuckerbäcker-Chinatown1

Zuckerbäcker-Chinatown2

… dann in eine Negativ-Holzform gegossen.
Zuckerbäcker-Chinatown3 weiter lesen »

Chinesische Nudeln

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So werden chinesische Nudeln von Hand gezogen. Der Teig besteht in der Regel aus Weizenmehl und Eiern. Leider sieht man diese traditionelle Herstellungsweise nur noch selten. Meist verwenden die Lokale maschinell hergestellte Nudeln.

Das (empfehlenswerte) Lokal finden Bangkok-Traveller hier (etwas weit draussen)

Mittwoch

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In Thailand hat jeder Wochentag eine Farbe. Mittwoch ist grün.mittwoch

P.S. (von Chainarong): Wem die Aussage „Mittwoch ist grün“ zu kryptisch ist, der kann sich hier
einen Überblick über die thailändische Alltagsmythologie verschaffen.

Som Tam

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Som Tam oder Som Dtam (ส้มตำ), der bekannte thailändische grüne Papayasalat ist ein Nationalgericht und man bekommt ihn in vielen Variationen an jeder Straßenecke in Thailand. Oft wird er mit eingelegten Krabben und fermentiertem Fisch gegessen, was für Europäer gewöhnungsbedürftig ist. Eine milde Variante mit getrockneten Shrimps und gerösteten Erdnüssen findet sich auf Seite 47 unseres Buchs. Im Rezept steht „leicht zerstoßen … mit einem Holzspatel wenden“ Wer sich ansehen will, wie das genau gemeint ist, kann das hier tun: Aufgenommen bei einem Profi: Einer Straßenverkäuferin in Bangkok, die gerade ein Som Tam „mit allem“ zubereitet. (Nadine hat ihn bestellt und ihr war den ganzen Tag flau im Magen — sie war ihn nicht gewöhnt.)

Suki

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Auf Seite 96 unseres Buchs stelle ich das thailändische Fondue „Suki“ vor. Das folgende Bild stammt einer Filiale des überaus erfolgreichen MK-Suki (wir mussten lange warten bis wir einen Platz bekommen haben). Töpfe mit kochender Brühe stehen auf dem Tisch und für etwa 400 Baht pro Person bekommt man eine stattliche Auswahl an Suppeneinlagen (Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Fischbällchen – auf Wunsch auch Qualle und Innereien) dazu.mk-Suki
In der Mitte: Gemüse, diverse Pilze und Tofu, rechts unten: (fade) „Jadenudeln“, oben: Fleisch und Meerestiere werden auf Schalen übereinander gestapelt.

Neben den Franchise-Filialen gibt es vor allem in ländlichen Gegenden immer öfter „Homemade-Suki-Open-Air-Lokale“ die oft noch leckerer als die großen Ketten kochen. Folgende Bilder stammen aus einem Lokal in Ban Phe wo ein All-you-can-eat verwunderlich wenig kostet (109 Baht, etwa 2,50 Euro). Wir hatten übrigens einen Shabu-Topf erwischt, mit dem man zusätzlich in der Mitte noch grillen kann.
noname-sukiauswahl-suki
50 Einlagen, 7 Saucen, Salate, Sushi (ja Sushi), Nachspeisen, Eis und …
angry-birds

… und Fleischpflanzerln im Angry-Birds-Look. Die Vögel sind zur Zeit „in“ in Thailand.