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The Street Food Expert – Interview with Pratarn Teeratada

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Vor einigen Jahren habe ich im Zuge meines Designstudiums ein Interview mit Pratarn Teeratada geführt.
Als studierter Ökonom gründete er zusammen mit einem befreundeten Architekten 1998 das renommierte Kunst- und Architekturmagazins Art4D. Seitdem ist er als Kurator und Artdirektor tätig. Vor allem aber ist er „Street Food Expert“, und während eines Treffens in seinem Büro in Bangkok hat er mir seine Sicht auf die thailändische Esskultur erklärt.

Gisela: When you think of Thai food culture – what is most exceptional about it?
Pratarn: Actually I’m an expert of street food. But speaking of Thai Food, like Thai culture, it has a certain hierarchy. There is food for the royal family, food for the elite and food for the street people. But every category is very attractive for its own. I don’t know if anyone already told you about the word “family”? Family in English comes from the Latin word familia which means you look alike so you belong to one family. You have something in common with your brother and that means you are a family. In Thai we call it crop crua – crua means kitchen, crop means to cover – family is something to cover the kitchen – which means we really love eating!

So the centre of the family is the kitchen. In the traditional Thai society the kitchen was the centre and the cluster family was living close by the kitchen. So when you have a new family, you just build your house around the kitchen. And in the evening they all come together and have dinner together in the kitchen. Which means food has a very significant role in Thai society. Of course we have some exchange from history – Portuguese people came and they exchanged recipes. So some of the Thai desserts have Portuguese roots. This kind of things happen all around the world. Ice cream originated from China and the Italians discovered it and modified it, to invent their world famous ice cream. I think food is the bond in Thai society. We share food to make friends and to join together.

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Miang Kam (เมี่ยงคำ) on a Stick

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Den thailändischen Willkommenssnack Miang Kam oder Miang Kham, den wir auf Seite 40 unseres Buches vorstellen, können Sie auch in verschiedenen Varianten herstellen: Nehmen Sie gebackene Fischfiletwürfel anstatt der Trockenshrimps oder probieren Sie Cachewkerne anstatt der Erdnüsse. Auch ist das Nam Jim Waan (S. 22) als Sauce denkbar, oder große Salatblätter zum Einwickeln. Auch eine fruchtige Variante mit Pomelo und Scampis existiert. Kurzum: Auch wenn man das Ergebnis nicht mehr Miang Kham nennen kann, (sondern Miang Pomelo, Miang Bplaa oder sonstwie) lohnt es sich mit der Art der Zubereitung zu experimentieren. Hauptsache, Sie schaffen es eine feine Balance von süß, salzig, herb, säuerlich und den verschiedenen Geschmacksrichtungen der Zutaten herzustellen.

So wird übrigens auf dem berühmten JJ-Market in Bangkok das Miang Kham verkauft: Als Snack portionsweise auf einem Saté-Hölzchen aufgespießt.P2103884

P2103885Miang Kham on a Stick

How to: Hoi Tood, Thailändisches Muschelomelette (หอยทอด)

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Auf Seite 90 unseres Buchs steht ein Rezept für das leckere thailändische Muschelomelette mit Sprossen. Wer sich vor dem Nachkochen nochmal ansehen will, wie das die Profis machen, kann das hier tun: Aufgenommen an einem Straßenstand in Ban Phe bei Rayong, 200 Kilometer von Bangkok entfernt. Zwar sind Reihenfolge und Zutaten etwas anders, aber vielleicht werden so die Handgriffe klarer …

Muschelomelette-Hoi-Tood

Das fertige Gericht

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Küchen in Bangkok #1

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Wie wir in unserem Thai-Kochbuch beschrieben haben, unterscheidet sich nicht nur das thailändische Essen, sondern auch die Art zu Kochen grundlegend von unseren westlichen Gewohnheiten. Um Ihnen einen kleinen Einblick zu geben, stellen wir in hier in der Folge ein paar private Küchen vor. Die Recherche war Teil eines Studienprojekts zur thailändischen Esskultur.

Khun Ba ist unsere Nachbarin in Bangkok, eine tolle Frau. Sie ist verwitwet, und obwohl Sie schon über 85 Jahre alt ist, kocht sie noch täglich für sich und Ihren Sohn. In ihrem Haus gibt es wie in den meisten Thaihaushalten zwei Küchen: eine Außenküche hinter dem Haus und eine „westliche“ Küche im Inneren des Hauses. Aber obwohl die Innenküche mit einem modernen Herd ausgestattet ist, verwendet Khun Ba fast ausschließlich die Außenküche. draussen_1Khun Ba in ihrer Außenküche. Von links nach rechts: Dämpfer, Mini-Grill, Anrichte mit Mörser, Gasherd mit vier Flammen, Wasserbehälter und Spüle.
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Die Ente

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Das folgende Gedicht entstand noch zu Bannthai-Zeiten, und da es keinen Platz in unserem Buch fand, steht es nun hier:

Die Ente

Fest gebrannt am Küchenherde
liegt die Ent´ flach bäuchlings schwer
heute noch da muss sie werden
denn der Gast hat Hunger sehr

Hat sich schon zweimal beschweret
wo denn seine Ente bleibt
sich am Gedanken halb verzehret
und sich im Geiste einverleibt

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Der Tofumacher

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In der Nähe unseres Zuhauses in Bangkok gibt es eine Familie, die in dritter Generation Tofu herstellt. Wenn wir in Bangkok sind, ist der Tofumacher immer eines unserer ersten Ziele. Denn der Geschmack dieses handgeschöpften Tofus ist nicht vergleichbar mit maschinell hergestelltem. Wer denkt, dass Tofu langweilig schmeckt, sollte unbedingt diesen mal probieren. Das Prinzip ist simpel: Frische Sojamilch wird aufgekocht und dann mit einem Gerinnungsmittel versetzt (Zitronensäure, Nigari oder einfach Meerwasser). Die festen Bestandteile werden dann gesiebt und in Formen gegossen oder gepresst. Dadurch wird die Molke getrennt und schichtweise bildet sich ein fester Block.

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Man findet den Tofumacher in der Thanon Phattanakan Soi 61 – nach dem Kontrollhäuschen zweimal links abbiegen und bei dem Hinterhof mit dem „Fresh Tofu“-Schild klopfen.

Wo die Möwen fliegen

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Bang Pu (สถานตากอากาศบางปู) ist ein Pier der ins offene Meer hinaus ragt. Umgeben von Mangroven und einem kleinen Park ist der Ort ein beliebtes Ziel für Tagesausflüge der Bangkoker Mittelschicht. Baden kann man hier nicht, der Strand ist sumpfig und das Wasser ist trübe von den nahen Industrieanlagen von Samut Prakan. Trotzdem ist hier vor allem an den Wochenenden viel los. Leute gehen joggen, essen Seafood in den Restaurants am Ende des Piers oder treffen sich zum Tanz (auch meine Eltern kamen früher hier her). Am spektakulärsten sind jedoch die Massen an Vögeln die in den Monaten von Dezember bis Mai hier Zwischenstop machen. Vor allem Möwen sieht man hier aber auch Störche, Reiher und andere Zugvögel, in Hochzeiten bis zu 20000 Exemplare. Natürlich kann man sie füttern – und wie die Thais so sind bekommen die Möwen nicht nur einfache Brotkrumen sondern in Öl gebackene und gewürzte „Möwencroûtons“. weiter lesen »